Инфо

Как квасить зеленые помидоры правильно и вкусно

Помидоры, сорванные еще зелеными, обычно оставляют дозревать где-нибудь на подоконнике. Но если их слишком много, проще попробовать их заготовить. И одним из способов является квашение, когда из недозрелых плодов получается очень вкусное блюдо на зиму.

Квасим зеленые помидоры. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии

На что обращают внимание перед квашением

До того как начать квашение, надо отобрать нужные помидоры. Они должны быть:

  • достигшими полного размера по величине;
  • уже начавшими белеть или желтеть;
  • без вмятин, трещин и гнили.

Слишком мелкие помидоры лучше выкинуть: слишком много соланина. Это не смертельно, но как минимум расстройство желудка гарантировано. Если в квашение пошли подросшие, но целиком зеленые помидоры, их можно будет есть, но не раньше, чем через 4-5 недель, когда при брожении расщепится соланин.

Перед самой закладкой плоды тщательно моются и прокалываются в 2-3 местах вилкой или острой шпажкой (годится и зубочистка). Это нужно, чтобы внутренняя часть помидора быстрее проквасилась.

По традиции овощи квасят в дубовых бочках. Но поскольку такая посуда в хозяйстве сейчас вряд ли у кого найдется, можно пользоваться и обычными стеклянными банками, эмалированными ведрами либо кастрюлями. Если бочка все же нашлась, ее сначала на 3-4 часа заливают водой, чтобы дерево разбухло и пропиталось, закрыв мелкие щели, а затем обрабатывают щелочным раствором (10 г каустической соды на 3 л воды). Стеклянную или эмалированную посуду же обдают кипятком, а банки еще и стерилизуют паром.

Какой бы рецепт ни использовался, есть общее правило:

  1. Сначала на дно кладут треть специи и зелень.
  2. Затем сверху укладывают половину томатов.
  3. Делают второй слой из трети специй.
  4. Выкладывают оставшиеся плоды.
  5. Сверху засыпают остатком специй и зелени.

Раствор для заливки готовят из кипяченой воды, в которую кладут соль из расчета 2 ст. ложки на 1 литр. Соль лучше брать нейодированную. Раствор доливают так, чтобы помидоры были закрыты полностью – но не более.

Какие использовать специи

Чтобы помидоры квасились лучше, а брожение шло быстрее, в рассол можно добавить сахар – 1 стакан на 4 кг овощей. Что же касается зелени и пряностей, то тут можно экспериментировать и руководствоваться своим вкусом. По традиции к помидорам добавляют вишневые, смородиновые и лавровые листья, чеснок, резаный корень хрена и душистый перец в зернах. Но любители могут добавить гвоздику, базилик, эстрагон или что-то еще.

Считается, что на 1 кг плодов должно быть 50 г зелени. Зубцы чеснока можно укладывать в слои зелени, но некоторые засыпают их между помидорами, добавляя и нарезанный кружочками горький перец.

После закладки помидоров и зелени емкость заливают рассолом, а сверху придавливают гнетом – деревянной крышкой с грузом либо просто крышкой от кастрюли меньшего размера, чем диаметр емкости, с положенным сверху грузом. Банки можно наполнять без гнета.

После этого емкость отправляют бродить. В норме блюдо будет готово через 10-14 дней, но иногда дело затягивается на 40-45 суток.

Режим брожения

Оптимальная температура – это от +15 до +23 градуса. Если помещение холоднее, процесс квашения затягивается, если выше – брожение может перейти в гниение. А вот хранить емкости с готовым продуктом надо в прохладном месте. Поскольку бочки, да еще с раствором и помидорами, тяжелые, лучше сразу закладку делать там, где емкость будет храниться.

Некоторые рецепты

Те, кто любит острые закуски, может заквасить фаршированные помидоры: плоды надрезают и специи кладут прямо внутрь. Можно добавить к помидорам и яблоки, особенно зеленые и кисловатые.

Квашеные помидоры. Иллюстрация для статьи используется с сайта davaipogovorim.mirtesen.ru

Но есть более традиционные рецепты. Например, бочковые квашеные помидоры на зиму. Количество ингредиентов дается для бочки, для более мелкой емкости их надо пересчитать пропорционально:

  • помидоры – 50 кг;
  • эстрагон – 250 г;
  • зелень укропа – 1,5 кг;
  • зелень петрушки – 250 г;
  • острый стручковый перец – 70 г;
  • чеснок – 150 г;
  • вишневые листья – 500 г.

Готовить нужно по описанному выше способу. Квашение идет 40-45 дней. Для вкуса можно добавить душистый перец, листья хрена, зелень сельдерея.

Если нужны фаршированные томаты, то для них понадобится:

  • 3 кг самих помидоров;
  • 1 болгарский перец;
  • 1 стручок острого перца;
  • 2-3 средних морковки;
  • 4 столовых ложки мелко рубленного укропа и столько же петрушки;
  • 10-12 зубчиков чеснока;
  • 2 листа хрена;
  • 4-5 листьев лаврушки.

Для рассола на 1 л воды берется:

  • 2 столовых ложки соли;
  • половина столовой ложки сахара.

Готовится это так:

  1. Помидоры крестообразно надрезаются (не до конца!).
  2. Перец, морковь, зелень и чеснок мелко рубятся и перемешиваются до однородной смеси.
  3. Смесью начиняют надрезанные помидоры.
  4. Томаты кладут в емкость, заливают горячим (но не кипящим) рассолом.

Если все сделано правильно, через 3-4 дня помидоры можно будет есть.