Что такое клейковина пшеницы, как она определяется и на что влияет

Клейковина, или глютен, — сложное белковое вещество, не растворимое в воде. Помимо пшеницы, оно содержится в ячмене, овсе, ржи и всех продуктах, получаемых из этих злаковых. Уровень клейковины — один из самых важных показателей качества зерновой культуры, поскольку от него зависят свойства муки.

Что такое клейковина пшеницы

Глютен (от латинского gluten — «клей») — группа сходных по строению и свойству белков, которые содержатся в зерновках злаковых растений. В научной среде под этим термином в основном понимают белки проламины и глютелины. Их содержание составляет до 85% от общего белкового состава. Вещество окрашено в желтоватый или желтовато-серый цвет.

Справка. Клейковина впервые была обнаружена еще в 1728 году итальянским мыслителем и публицистом, химиком Бартоломео Якопо Беккари.

Клейковина располагается в виде сухих частиц в эндосперме злаков между крахмальными зернами. Во время замачивания и замешивания теста частицы глютена набухают и слипаются, образуя определенную фазу белка, которая, словно сетка, обхватывает зерна крахмала. В результате получается связное тесто — упругое, компактное, мягкое. Во время брожения дрожжей масса разрыхляется, но не разрушается именно благодаря упругости набухшей клейковины. Получившаяся пористая структура после того, как масса подвергнется воздействию высоких температур, закрепляется.

Что такое клейковина пшеницы, как она определяется и на что влияет

Какое значение имеет этот показатель

Клейковина — необходимый элемент в питании человека. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества. Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке.

ИДК клейковины пшеницы

ИДК — это измеритель деформации клейковины. От него зависит качество изделий, приготовляемых из муки. Аппарат ИДК измеряет индекс деформирования глютена: удаляются крахмальные зерна и иные водорастворимые элементы для получения сырой массы вещества, массовая доля которого составляет в образце около 98%.

От чего зависит уровень

Процент содержания глютена в пшеничном зерне определяется несколькими факторами, которые объединяют в 3 группы:

  • генетические, или сортовые;
  • экологические — зависят от условий культивации растений;
  • внешние, или экзогенные, — зависят от сбора и обработки зерна.

Показатель по классам пшеницы

Первые 3 класса пшеницы имеют наилучшие значения уровня клейковины. Их используют в мукомольной и хлебопекарной промышленности, объединяя в группу А. Содержание глютена колеблется в пределах 28–58%.

В группу Б входят 4 и 5 классы, которые идут на приготовление круп и макаронных изделий. Показатели глютена в них ниже и составляют около 25%, поэтому муку из таких сортов смешивают с мукой, более богатой клейковиной.

Шестой класс относится к фуражному типу и содержит минимальное количество глютена — менее 20%.

Сухая клейковина

На пищевых фабриках и производстве хлебобулочных изделий сухая клейковина используется для повышения качества муки. Из нее готовят макаронные и кондитерские изделия, замороженные полуфабрикаты, хлеб, выпечку.

Важно! Наибольшее количество глютена содержится в пшенице и продуктах, производимых из пшеничной муки.

Помимо этого, сухую клейковину добавляют в мясную продукцию для улучшения схватывания фарша.

Как определяется количество и качество клейковины

Определение качества глютена в зерне проводят с помощью его сопротивления сжатию и растяжению. Он не должен быть чрезмерно мягким или слишком ломким. Показатели упругости зафиксированы в ГОСТе. Сущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, получаемого путем замешивания размолотого зерна и воды.

Последовательность действий

Полученный продукт замачивают в воде для избавления от крахмала и получения липкой массы. Для этого из единого куска выделяют шарик массой 4 г и помещают в воду температурой +16…+20°C на 15 минут. В результате внутри образуются межмолекулярные связи и удаляются водорастворимые вещества, включая отруби и крахмал.

Полученный шарик погружают на платформу аппарата под специальный пресс. Прессование происходит в течение определенного времени в зависимости от используемого аппарата, после чего отражается полученный результат.

Анализ результата

Наилучшими показателями считаются 45–75 и 80–100 единиц — это первая и вторая группы ИДК. Третья — 105–120 единиц — неудовлетворительно-слабые показатели.

Существует 2 неудовлетворительных внегрупповых результата — от 0 до 15 единиц и от 20 до 40 единиц. Такая клейковина имеет темную окраску, образуется при нарушении технологий выращивания и хранения зерна.

Нормы содержания

У каждого сорта муки существуют определенные нормы содержания сырого глютена, установленные ГОСТом. В обойной муке должно находиться около 20% вещества, в муке второго сорта — 25%. Первосортная мука и крупчатка содержат в среднем 30% глютена, мука высшего сорта — 28%.

Как влияет на качество продукции

Оптимальным для хлебобулочных изделий считается показатель 53–77 единиц ИДК. Получаемые из такой муки изделия обладают правильной структурой, хорошими объемом и вкусом.

Мука с малым количеством клейковины не дает необходимого объема и эластичности тесту. В результате изделия получаются плоскими, расплывчатыми, пористости почти нет. Однако это не делает ее бесполезной: такую муку применяют в приготовлении кондитерских изделий.

Изделия из муки с крепкой клейковиной обладают грубой пористостью, крошатся, не имеют объема. Такой продукт используют в производстве бараночных изделий, за счет чего они получаются ломкими и плотными, хорошо крошатся, имеют крупноячеистую пористость.

Соотношение с белком

Показатели массовой доли сырой клейковины и белка взаимосвязаны. Чем выше содержание белка в пшеничных зерновках, тем больше содержится сухих частиц, которые при контакте с водой будут образовывать между собой определенные аминокислотные и межмолекулярные связи.

Справка. Такое соотношение напрямую зависит от погодных условий года, при которых произрастает пшеница. Наиболее высокая связь между показателями фиксируется у раннеспелых и среднеранних сортов. У среднепоздних связь несколько ниже.

Однако важно не только количество, но и качество клейковины, которое зависит от факторов произрастания пшеницы, особенностей сорта, последующего сбора и обработки зерна химическими и термическими методами.

Заключение

Клейковина — важнейший фактор хлебопекарного качества пшеничной муки. Поэтому усилия селекционеров многие годы были направлены на изучение свойств глютена, факторов его образования и получение сортов с высоким содержанием вещества. Оно определяет свойства будущего теста и производственную направленность муки. От ее состава и качества зависит структура хлебобулочных и макаронных изделий.